Dans quel état d’esprit est votre client ?

Il est défait. Il a entendu parler de cette ouverture d’enquête, je lui ai expliqué comment ça fonctionnait. Il ne pense pas à lui. Je lui ai expliqué qu’il y a beaucoup d’enjeux, mais ce n’est pas sa priorité. Sa priorité, c’est de s’assurer qu’il n’y a pas d’autres malades, que ceux qui sont hospitalisés retrouvent leur vie d’avant et il…

Dans quel état d’esprit est votre client ?

Il est défait. Il a entendu parler de cette ouverture d’enquête, je lui ai expliqué comment ça fonctionnait. Il ne pense pas à lui. Je lui ai expliqué qu’il y a beaucoup d’enjeux, mais ce n’est pas sa priorité. Sa priorité, c’est de s’assurer qu’il n’y a pas d’autres malades, que ceux qui sont hospitalisés retrouvent leur vie d’avant et il pense bien sûr à cette famille qui a perdu une proche de 32 ans. Il n’y a que ça qui l’intéresse. Toute la semaine dernière, il a passé ses journées avec la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) dans son établissement. Ils ont passé des heures à essayer de retrouver les gens qui sont passés chez lui à déguster du vin. Il a collaboré sans réserve. Il est épuisé physiquement. Mais il assumera et se tient à disposition des enquêteurs.

A-t-il des hypothèses sur ce qui a pu se passer ?

Nous attendons les conclusions des experts. Il a ressorti la facture de son autocuiseur qui cuit entre 30 et 100 degrés. Il a suivi les recommandations du fabricant qui étaient de cuire pendant une heure. Il se pose toutes les questions : le bocal, les caoutchoucs qui, selon lui, étaient neufs. Fallait-il cuire plus longtemps à une température élevée ? La DDPP prescrit de tout nettoyer, mais selon lui, tout était propre. Était-ce suffisant ? Il a besoin de comprendre.

L’administration, dans son arrêté de suspension, parle d’absence de maîtrise des règles de stérilisation et des règles d’hygiène…

À ce stade, je pense qu’il est trop tôt pour parler d’une démonstration scientifique d’un non-respect des règles d’hygiène. Quelque chose s’est passé, c’est évident. Mais il manque encore beaucoup d’analyses et de résultats d’expertise pour dire exactement comment ce drame s’est noué.

Il n’a évidemment pas fait de tri au sein d’un même bocal

Il a fait état de sardines qui avaient une mauvaise odeur, n’y a-t-il pas eu une erreur d’appréciation en ne jetant pas tous les bocaux après ce constat ?

Lundi soir, lorsqu’il s’est exprimé dans la presse, il était très troublé, on peut le comprendre. Ce qui est sûr, c’est qu’il a écarté de la commercialisation deux ou trois bocaux qui contenaient quatre sardines chacun et pour lesquelles, il a senti tout de suite à l’ouverture qu’elles n’avaient pas été stérilisées, car il n’y avait pas le pschitt caractéristique de la stérilisation. Il a isolé ces bocaux et servi ceux qui lui paraissaient conformes. Mais il n’a évidemment pas fait de tri au sein d’un même bocal. Aurait-il fallu jeter tous les bocaux qu’il a stérilisés en même temps ? C’est évidemment une des questions qui le hantent. Mais il n’avait pas conscience d’un risque à ce moment-là. L’intérêt économique de ce lot de sardines était résiduel. On parle d’une quinzaine de bocaux à 8 euros. Son cœur de métier, c’est de vendre du vin.